Ingredientes
Para la masa de mazapán (el hueso):
- 200 g de almendra molida (muy fina, tipo harina)
- 200 g de azúcar blanca
- 100 ml de agua
- Azúcar glas (para estirar la masa)
Para el relleno de dulce de yema:
- 4 yemas de huevo medianas
- 100 g de azúcar blanca
- 50 ml de agua
Consejos de conservación
- El toque final: Si lo deseas, puedes pincelarlos con un glaseado ligero (azúcar glas disuelta en unas gotas de agua) para darles brillo.
- Reposo: Están mucho más ricos si los dejas reposar unas horas antes de consumirlos; el mazapán se asentará y los sabores se equilibrarán perfectamente.
Preparación paso a paso
1. Preparar el dulce de yema (El relleno)
- Hacer el almíbar: En un cazo, pon los 100 g de azúcar y los 50 ml de agua. Calienta a fuego medio hasta que hierva y espese ligeramente (unos 4-5 minutos), consiguiendo un almíbar a punto de hebra fina. Retira y deja templar un poco.
- Mezclar: Bate las 4 yemas en un bol. Vierte el almíbar templado sobre las yemas en un hilo muy fino mientras bates continuamente con unas varillas para que las yemas no se cuajen con el calor.
- Espesar: Devuelve la mezcla al cazo y cocínala a fuego muy bajo (o al baño María) sin dejar de remover con una cuchara de madera. En unos minutos espesará y adquirirá una textura similar a una crema pastelera muy densa. Pásala a un plato, tápala con film a piel (tocando la crema) y déjala enfriar por completo.
2. Preparar el mazapán (El tubo)
- Hacer el segundo almíbar: En otro cazo limpio, pon los 200 g de azúcar y los 100 ml de agua. Llévalo a ebullición durante unos 4 minutos hasta formar otro almíbar ligero.
- Formar la masa: En un bol grande, pon la almendra molida. Ve vertiendo el almíbar caliente poco a poco mientras mezclas con una espátula. Cuando baje la temperatura, amasa con las manos limpias hasta obtener una pasta compacta, suave y manejable. Envuélvela en film transparente y déjala reposar 30 minutos para que se enfríe.
3. Montaje de los Huesos de Santo
- Estirar el mazapán: Espolvorea abundante azúcar glas sobre la encimera. Con un rodillo, estira la masa de mazapán hasta que tenga un grosor de unos 3 o 4 milímetros.
- Hacer las estrías: Para darle el aspecto tradicional, presiona ligeramente la superficie de la masa con una brocheta de madera o un lápiz limpio para marcar líneas paralelas.
- Cortar cuadrados: Corta rectángulos de masa de unos 5 x 6 centímetros.
- Formar los rulos: Enrolla cada rectángulo alrededor del mango de una cuchara de madera de perfil redondo (o un tubo de repostería limpio). Sella el cierre presionando suavemente con el dedo húmedo. Desmolda con cuidado y colócalos de pie sobre papel de horno para que se sequen un poco (unos 30 minutos).
- Rellenar: Introduce el dulce de yema frío en una manga pastelera con boquilla fina. Rellena los huecos de los tubos de mazapán con cuidado por ambos lados.
