plato Tradicional del interior
Conejo al ajillo con níscalos
Para adentrarnos en la cocina de carne y caza de La Costera, la receta indiscutible fuera de Xàtiva es el Conejo al ajillo con níscalos (Conill amb alls i esclata-sangs), un plato emblemático de la cocina de otoño e invierno en los municipios montañosos de la comarca, como Moixent, Vallada y Montesa.
En esta zona, la caza del conejo de monte y la recogida de níscalos (llamados localmente esclata-sangs) en las pinadas del interior son dos tradiciones muy arraigadas que se fusionan en este guiso rústico.
Ingredientes
- 1 conejo de monte (o de granja) troceado
- 400g de níscalos frescos (u otras setas de temporada)
- 1 cabeza de ajos entera
- 1 guindilla (opcional, para un toque picante)
- 1 vaso de vino blanco de las bodegas de Les Alcusses (Moixent)
- 1 hoja de laurel
- 3 dientes de ajo,
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- hebras de azafrán
- aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra en grano
- un chorrito de vinagre de vino.
Preparación
- Limpiar las setas: Limpia muy bien los níscalos con un paño húmedo o cepillo para quitarles la tierra (evita sumergirlos en agua). Trocea los más grandes y deja enteros los pequeños.
- Dorar los ajos: En una cazuela ancha de barro o hierro colado, añade un buen fondo de aceite de oliva. Separa los dientes de la cabeza de ajos, dales un golpe seco para abrirlos un poco (sin pelar) y fríelos a fuego medio junto con la guindilla y el laurel. Cuando estén dorados, retíralos y resérvalos para que el aceite no amargue.
- Dorar la carne: Salpimenta los trozos de conejo. En ese mismo aceite aromatizado, fríe la carne a fuego vivo hasta que quede bien dorada y crujiente por fuera. Este paso es clave para que coja buena textura.
- Cocinar los níscalos: Baja un poco el fuego, vuelve a introducir los ajos a la cazuela y añade los níscalos. Remueve bien para que las setas se impregnen del aceite y los jugos de la carne. Deja que suelten su agua y se cocinen unos 5-7 minutos.
- Reducir y guisar: Vierte el vaso de vino blanco y un chorrito pequeño de vinagre. Sube el fuego un par de minutos para que se evapore el alcohol. Después, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja que se guise todo junto durante unos 20 o 25 minutos (si el conejo es de campo, puede necesitar un poco más de tiempo y un chorrito de agua o caldo si se seca). Debe quedar tierno y con una salsa ligada y corta.
